Đã có một thời, nhiều nhà khoa học cho rằng ăn chay không thể cung cấp đủ các loại chất cần thiết cho cơ thể. Do vậy mà có nhiều người đã hạn chế hoặc không dám ăn chay. Tuy nhiên, ngày nay ăn chay đang là khuynh hướng thịnh hành ở hầu hết các quốc gia trên thế giới, vì nó giúp ngăn ngừa được nhiều bệnh tật. Dưới góc nhìn của các chuyên gia dinh dưỡng, ăn chay được đánh giá như thế nào? Chúng tôi đã có cuộc trao đổi với bác sĩ Nguyễn Thị Kim Hưng - nguyên Giám đốc Trung tâm Dinh dưỡng TP.HCM, giảng viên Đại học Y Dược TP.HCM về vấn đề này, xin giới thiệu đến quý độc giả.


Con người khởi thủy bằng việc ăn chay

- Phóng viên: Thưa bác sĩ, đối với xã hội loài người, ăn chay dường như không phải là vấn đề mới mẻ?
- BS. Nguyễn Thị Kim Hưng: Xét về bản chất, chúng ta cần phải hiểu rằng, con người không phải là giống ăn động vật, mà là ăn thực vật, rau quả. Khi nghiên cứu cấu trúc cơ thể như răng, đường tiêu hóa, hệ thống thoát mồ hôi v.v…, các nhà nghiên cứu đã nêu ra nhiều bằng chứng nhằm chứng minh rằng con người là sinh vật ăn rau quả. Những loài ăn động vật thường có đường ruột rất ngắn, có nanh vuốt, móng vuốt. Chúng sử dụng móng vuốt sắc như dao để vồ, cấu xé con mồi. Những chiếc răng nanh dài để nghiền thức ăn. Ruột rất ngắn vì việc tiêu hóa thức ăn động vật mà cụ thể là thịt đòi hỏi chúng không ứ đọng lâu, không gây nên men thối sản sinh nhiều chất độc. Con người thì khác hoàn toàn: ruột rất dài, thức ăn đi qua lâu để hấp thu được hết các dưỡng chất cần thiết.





- Vậy chúng ta lý giải như thế nào khi mới bắt đầu, con người đã biết ăn động vật thông qua hoạt động “săn bắt”?
- Toàn bộ lịch sử cũng chỉ là giả thuyết về mặt khoa học, vì những số liệu mà chúng ta tìm được chỉ vốn rất gần đây. Nhưng với những gì mà khoa học có được, loài người thời nguyên thủy là những người ăn chay tuyệt đối. Bởi chưa tìm ra lửa để nấu nướng nên họ phải ăn thức sống; thức ăn tiêu hóa càng chậm càng cần phải có thời gian ở lâu trong ruột để được lên men. Cho đến mãi sau này, có thể do vô tình vì cháy rừng, một số động vật bị thiêu chết và tỏa mùi thơm, con người mới phát hiện ra một loại thức ăn mới, họ bắt đầu biết sử dụng lửa và biết cách ăn thịt. Tại những vùng đất cổ xưa nhất của loài người như Ấn Độ chẳng hạn, người ta vẫn còn duy trì việc ăn chay. Đến nay, ở Ấn, việc ăn thịt bò vẫn còn bị cấm. Riêng ở Việt Nam, trong cách ăn uống, chúng ta dù nói không ăn chay đi nữa, thì trên thực tế, trong bữa ăn hàng ngày của chúng ta có đến 90% là thức chay, nhất là ở các vùng nông thôn, những khi có giỗ tết người ta mới dùng nhiều thịt cá, còn lại hầu hết chỉ ăn rau củ là chủ yếu.

- Tuy thế, có nhiều người lo ngại rằng ăn chay sẽ không đủ chất dinh dưỡng cho cơ thể?
- Trên thực tế, đã có một thời nhiều nhà khoa học cho rằng ăn chay không cung cấp đủ các loại chất dinh dưỡng cho cơ thể, nên sẽ bị suy yếu. Nhưng chúng ta cũng phải nhìn nhận rằng các nhà sư chân tu của Phật giáo chỉ ăn những thực phẩm có nguồn gốc thực vật mà vẫn khỏe mạnh, nhiều người đạt tuổi thọ cao. Xu hướng hiện nay, nhiều người cho rằng ăn chay có sức khỏe chẳng thua kém gì ăn thịt, có khi còn khỏe mạnh hơn. Những con thú như trâu, bò, lạc đà, ngựa v.v… là loài ăn thực vật nhưng chúng vẫn rất dẻo dai và làm việc không mệt mỏi.


Ăn chay có nhiều lợi ích

- Như vậy, theo bác sĩ, ăn chay có những ích lợi như thế nào?
- Dưới lăng kính y học, ăn chay trước hết sẽ tránh được những tác hại so với ăn thịt như: các bệnh lý về tim mạch, ung thư, ngộ độc thực phẩm, béo phì, đái tháo đường tuýp 2, sỏi mật... Cũng cần hiểu rằng, do cấu trúc trong cơ thể của con người, mà đặc biệt là dường ruột rất dài, nên mỗi khi chúng ta ăn động vật, thức ăn sẽ đi qua đường ruột rất lâu, các chất độc hại từ động vật dễ dàng hấp thu vào cơ thể.
Trong thực vật có nhiều chất antioxydans - chống oxy hóa. Con người thở oxy để sống nhưng oxy cũng làm cho con người lão hóa. Đây chính là hai mặt cùa vấn đế. Cái gì tạo sự sống thì cũng hủy diệt sự sống. Nhờ có nhiều flavonoid, caroten, nhiều vitamin E, C nên thực phẩm chay có tác dụng giúp hạn chế oxy hóa tự do phát sinh, Chế độ ăn chay có ít cholesterol, ít acid béo bão hòa và có nhiều chất xơ, tránh khuynh hướng bị viêm ruôt thừa, ít bị hội chứng đại tràng kích thích, trĩ và giãn tĩnh mạch chi...

- Trên phương diện y học, có những nguy hại nào từ ăn chay không?
- Tuyệt nhiên không có một hạn chế nào từ ăn chay cả. Nếu có chăng thì đó chỉ là do suy nghĩ từ con người. Đa số mọi người đều cho rằng ăn chay sẽ không đủ chất. Đây là hạn chế lớn nhất. Nhưng như Đức Phật đã nói “we are what we think!” (mình chính là ý nghĩ của mình - NV), nếu mình thấy ăn chay không bổ dưỡng thì nó sẽ không bổ dưỡng và ngược lại. Đây là góc độ của tâm thức chứ không còn là góc độ của dinh dưỡng. Từ lâu, khoa học đã gieo vào đầu dân chúng là ăn chay sẽ không cân đối, cần phải có thức ăn từ động vật. Do vậy mà đại đa số mọi người cứ mãi ám ảnh. Thực tế thì hoàn toàn ngược lại.

- Bác sĩ giải thích thế nào khi có người cho rằng, bệnh tiểu đường phần lớn do ăn chay mà ra?
- Không phải vậy, mà ngược lại nữa là khác. Tất cả các nghiên cứu khoa học đến bây giờ đều cho rằng ăn chay sẽ làm giảm bệnh tiểu đường. Tuy nhiên, thực tế ở Việt Nam, nhiều trường hợp ăn chay bị tiểu đường là do thiếu vận động. Hoạt động thể lực ít là nguy cơ rất cao để bị bệnh nay. Để hạn chế, mỗi ngày cần vận động nhiều hơn một chút, tạo điều kiện để được đi bộ càng nhiều càng tốt.


Cần phải có một chế độ ăn uống hợp lý

- Theo nghiên cứu của giới chuyên môn, một khẩu phần ăn chay như thế nào thì được xem là đảm bảo sức khỏe?
- Trước hết phải đảm bảo số lượng của bữa ăn đã. Nếu ăn ít quá thì sẽ suy dinh dưỡng, còn ngược lại thì sẽ bị béo phì. Tuy nhiên, quan trọng nhất vẫn là làm sao đầy đủ các chất dinh dưỡng để tạo nên sự cân đối.
Chúng ta có thể làm một cái tháp thực phẩm ăn chay, phải đầy đủ 4 nhóm. Nhóm thứ nhất và nhiều nhất là rau trái, cần đến 500gr mỗi ngày. Rau trái cung cấp muối khoáng, sinh tố, các chất chống oxy hóa, chống lão hóa. Ngũ cốc là nhóm thứ nhì. Đây có thể là gạo, bánh mì, khoai củ v.v… Trung bình mỗi ngày cần 300gr tùy mỗi người. Các thứ này sẽ cung cấp năng lượng, tinh bột, vitamin nhóm B tạo nên cảm giác no khi ăn. Nhóm thứ ba là nhóm cung cấp chất đạm, gồm: đậu, đỗ, sữa v.v…, một ngày cần khoảng từ 50 đến 100gr. Nhóm cuối cùng là dầu ăn và gia vị. Cần 20 đến 30gr dầu ăn mỗi ngày; gia vị như muối, đường càng ít càng tốt.


Dầu ăn sẽ cung cấp các chất béo cần thiết cho cơ thể.

- Còn chế độ cụ thể cho mỗi ngày thì sẽ như thế nào, thưa bác sĩ?
- Thông thường, nên ăn đầy đủ ba bữa trong một ngày. Riêng đối với chư Tăng Ni Phật giáo, do thực tập thiền nhiều nên nhu cầu dinh dưỡng rất thấp, kể cả nhu cầu oxy, nên không cần thiết phải ăn đủ ba bữa một ngày mà họ vẫn khỏe mạnh. Đây thực sự là một lối sống rất đặc biệt. Chân lý nằm ở chỗ này, còn tất cả những gì tôi nói chỉ là lý thuyết. Ăn như thế nào mà cảm thấy khỏe là được. Ví dụ ở Tây Tạng, dù ăn rất cực khổ nhưng người ta vẫn rất khỏe. Như vậy, quan trọng nhất là mỗi người phải lắng nghe được chính cơ thể và nhu cầu của bản thân. Phải tin vào cơ thể của mình, hạn chế việc tin quá nhiều vào bác sĩ. Bác sĩ chỉ nói lý thuyết thôi.

- Nhưng… để lắng nghe được những gì cơ thể cần, phải chăng là một việc rất khó?
- Đúng thế! Vì con người bây giờ hầu như mất thói quen đó. Ngày xưa, đi lại khó khăn, người ta ít cần đến bác sĩ nhưng họ vẫn sống tốt. Bây giờ tất cả mọi thứ đều phụ thuộc vào bác sĩ. Như thế thì không nên chút nào.


Ăn chay có liên quan đến thực hành tâm linh

- Được biêt, bác sĩ cũng là một người ăn chay trường, nhân duyên nào đã đưa bác sĩ đến với việc ăn chay?
- Cách đây khoảng 3 năm, tự nhiên tôi bắt đầu quan tâm đến tâm linh, muốn tìm hiểu bản thể của con người. Từ góc độ là một người làm khoa học đi vào nghiên cứu về tâm linh, tôi nhận thấy rằng thông qua Phật giáo, việc nghiên cứu sẽ dễ dàng hơn so với các tôn giáo khác. Tôi đi vào tâm linh bằng con đường Phật giáo để khám phá, tìm hiểu và tôi nhận ra rằng Phật giáo rất gần với khoa học. Các tôn giáo khác phải gắn với niềm tin, đức tin mà trước đó tôi vốn là người không hề có. Chính vì vậy mà tôi tìm đọc rất nhiều sách liên quan đến Phật giáo được viết bởi những bậc thây rất nổi tiếng như: HT. Thích Thanh Từ, Thiền sư Thích Nhất Hạnh, Ohso, v.v… Tôi cũng đọc sách các tôn giáo khác nhưng không nhiều như Phật giáo.
Nhờ có một người giới thiệu, tôi đến với một trung tâm thiền và đã bắt đầu thực tập. Thực hành thiền, người hướng dẫn không bắt buộc phải ăn chay, nhưng tôi nghiệm ra một điều rằng, nếu vẫn còn ăn động vật thì sẽ khó mà tĩnh tâm. Thế là từ từ tôi bỏ việc ăn mặn. Có một điều rất lạ là trước đó tôi không ăn chay ngày nào nhưng vẫn có thể bỏ ăn mặn một cách đột ngột rất dễ dàng, không có gì khó khăn cả.

- Theo như trường hợp của bác sĩ thì rõ ràng việc ăn chay có quan hệ mật thiết đối với vấn đề thực hành tâm linh?
- Ở Việt Nam, hầu như chưa có nghiên cứu cũng như tài liệu nào nói về vấn đề này. Nhưng trên thế giới đã có nhiều công trình nói lên điều đó. Tôi cũng đã có dịp đọc các tài liệu này và được biết rằng, sự thức tỉnh tâm linh làm cho con người quan tâm đến ăn chay. Ví dụ như ở Mỹ hiện tại có khoảng 20 triệu người ăn chay và mỗi năm có thêm khoảng 1 triệu người nữa. Khi ăn chay, con người dường như nhạy cảm hơn, việc giết chóc động vật trở nên qua sức đối với họ. Riêng theo tôi, những người ăn chay dường như tử tế hơn, sống có trách nhiệm hơn, biết yêu thương hơn. Ở một góc độ nào đó, đây cũng chính là yếu tô tâm linh của cuộc sống con người.

- Xin chân thành cảm ơn bác sĩ!